乾炒与濕炒牛河

最近剛認識的一班長駐上海的香港朋友，其中一位是乾炒牛河的激烈擁戴者。

我把好朋友——法國米芝蓮星級中廚尹先生的金唐小廚介紹給他，他自己有一晚衝上去，下單時就是要——乾炒牛河，但可惜，從廣州運過來的河粉賣完了，要再等，特別訂貨才有。

在上海，要找一碟炒得好靚的牛肉很難，我差一點便向這位香港朋友毛遂自薦——還是到我家裏，讓我弄一個拿手炒河粉招待他吧！但想了一想，覺得有點不安，只是見過幾次面，好似唔係幾好意思把他請到我家作客，但燒乾炒牛河這個意念跑出來了，要在這裏說出來，不吐不快！

我很小的時候，媽媽已經教我刀切牛肉的方法，是要逆紋而切，這樣才不會靭。雖然，鬆肉粉到處能買到，我自小家裏燒菜都禁用添加劑，優質味精，等等都是違禁品，鬆肉粉當然是不能碰。因此，自小要學習刀法，把牛肉切好。

可是，炒了幾十年菜還炒牛肉，我認為我到今天，都未能掌握到其精髓，仍是搞不定。

反而在大概十年前，我在香港西半山的舊居，曾鑽研做了一個色香味俱全的濕炒牛河。

是的，我用了不合傳統要求的肥牛作食材，但有了弄來弄不好菜還炒本地牛肉的教訓，我不敢再用瘦牛肉了，轉攻肥牛。配料是青椒，紅椒（少量），洋蔥及豆豉汁——豆豉是用了一粒粒的豆豉，用刀柄鋤碎，再加一些已混合好並放在玻璃樽內售賣的豆豉醬。

而主角，當然是河粉。我覺得，在上海很難碰上極品牛肉炒河，除了牛肉並非他們常吃的肉類（看麥當勞未能像KFC這樣大展鴻圖並可看出其一二來），主要是正宗廣東河粉難求。而我當時在香港研究這個菜時，亦明查暗訪了好幾間新鮮造粉麵檔，由檔主推薦給我適合用作炒河的新鮮現造河粉，才敢用作我這度菜的主角。

烹調的方法其實也是非常講究的。首先要將牛肉用蒜蓉醃好，青椒紅椒先過一下沸水，而最大功夫，是要把中國鐵鑊燒到很紅很紅，非常高溫下，把少量油，及河粉乾燒。不要以為河粉會黏底，其實在大紅大熱的情況下，黏底的現象並沒我們一般想像中那麼可怕，是有一點點，但不礙事。

先用少許鹽，糖，及老抽（上色）將河粉炒熱上碟，再把蒜，洋蔥起鑊，放肥牛豆豉，加少量熱水，便成美味的豉汁牛肉，再放上河粉上，禮成！