蟹宴之一

新光酒家自從數年前在香港的壹週刊被披導過之後，生意一直未有淡靜下來。 每逢食大閘蟹的季節，到上海來探訪我(或説正確一點，探訪大閘蟹們)的親友特別多，今年也不例外。

十年前初到上海，並未發覺流行食什麼的蟹宴，通常都是在市集買足半斤重的雄蟹回家烹廚。在上海，雌蟹比雄蟹珍貴很多，體積亦小很多。因此，對於在香港習慣了「九月圓十月尖」的香港食客，到了上海都不介意選食又肥又多白羔的雄蟹。至於為何上海地道人士獨覺母蟹特別珍貴，則不得而知。我在數年前，有朋友從陽澄湖帶回來上海幾隻活母蟹，又正當農曆九月之時，它鮮橙紅色的軟羔，實在使人齒頰留香，與雄蟹的白羔真有分庭抗禮之妙。

江蘇一帶除了著名的陽澄湖外，還有太湖均是出產大閘蟹的地方。還記得有一次，到太湖邊上的常州出差，受到當地客戶的熱情款待，他們都是常州大漢，説要在工廠的飯堂，給我弄幾隻太湖雌蟹作晚餐。結果他們共買來四隻小得可憐的雌蟹，每隻大約二両不夠，他們每人一隻，卻留了兩隻給我，在我心裏剛要埋怨他們吝嗇之際，發覺他們兩個大漢用了差不多半小時，埋頭苦幹的把整隻小蟹，每一小塊肉及羔都吃光，並吃得津津有味，可見這些對他們來説已是奇珍異寶，我卻還不知足，真是慚愧！

回頭説現在流行的新光酒家，它的蟹宴是極其奢華的，價錢亦要得貴——每人最低消費人民幣四百元正。這裏的菜單共有幾道必食菜，若果超過四位朋友一同晚宴， 則分別點這裏的特別菜式比較划算，但如果只兩三位良朋共聚的話，我最喜歡點每位人民幣六百五十元的套餐。新光其過人之處，是將大閘蟹每一個吸引人的部份，都分件烹調，使食客在手不沾蟹殼的情況下，把大閘蟹原汁原味地品嚐。

第一道菜是將大閘蟹爪內的肉條取出，用幼露筍墊底，佐食時加點酸醋，不得不提的是，新光為了滿足香港人的口味，每桌都放上兩種調過味的鎮江香醋；一款是較酸的，也即是本地人通常用的未有加薑的香醋，另一款是香港人最喜歡的，加入黃糖及薑茸的甜香醋，這些調味料也是使新光突圍而出的招數。但我兩款香醋都不用，反而喜歡以八年古越龍山加熱後放話梅送蟹宴，美酒佳餚，相得益彰。

第二道菜是以大閘蟹的雙鉗為主菜，配上蔬菜墊底。這兩種都並非我及大部份朋友所特別愛好，但卻不失為頭盤或開胃前菜的選擇。至於重頭戲則是後三道菜，分別為清炒蟹粉，用大閘蟹身上的肉與紅色蟹羔炒在一起，這是著名的滬菜，既高貴又可口，是很多食客的至愛。與此道菜打得難分勝負的是清炒銀膏，下墊粉皮為配菜，白色的銀羔是雄蟹獨有的精品，這碟菜一出爐都敎很多酷愛銀膏的女食客們，興奮得尖叫起來。在這幾道傳統菜式上，新光再加上一道蟹皇翅，將大閘蟹獨有香味溶化於湯翅內，成為蟹宴中的一絕！

在這個時候，除非是胃口奇大的朋友，否則我們一般的食客都已捧著肚子，並感謝上天所賜的美食！但好戲還在後頭——這份套路還會送上蟹粉炒幼麵(伴麵)及蟹粉小雲吞(以清湯伴上)。這兩道菜是不能錯過的主食，千萬不要於前幾道菜吃得過激而錯過這些後菜，因為來一客蟹粉幼麵及嫩口雲吞，才能使整席蟹宴來一個完滿的結束。

當然還有用桂花、龍眼肉及杞子所煮的薑茶，為每位客人爭著添吃的甜品，一頓回味無窮的晚餐使我們很滿足地離開。

下樓時與老闆娘碰面，並麻煩她為我於下星期再訂一桌五人蟹宴……

二〇〇五年