掌上名「豬」 -之紅燒肉及豬腩肉

最近有幸與一群好飲者結緣。他們都在研究 Robert Paiker 名酒評人的喜好。跟着Robert 的口味去走，去喝。「非君不嫁」。

為了報答他們常常請客，并向我介紹超過95分，甚至乎100分的紅酒，我當然要與他們分享滿分的佐酒佳餚。所謂，綠葉雖好，也需要牡丹扶持。或者說，郎才要搭配女貌才可算是登對。

要馴服這批老食客是一件具挑戰性的事，但对于我嚼咀了幾十年的人生，區區這一役，又怎能難倒我呢？在他們一起到來上海一嘗大閘蟹的一游，我把他們引到我常到的上海菜餐廳里——福•1088來個午膳。

福•1088在一個上海老房子里，每次都是包廳吃飯，很有派頭。有點像我以前常到的香港福臨門的感覺。只是這里比起來划算的多了，配合了我最近棄奢華生活步向樸素的大方向。

我每次請朋友到福•1088進膳享受美食的時候，我都會請客人都來個比分數，看哪道菜是最受歡迎的。結果每次的比試，它的紅燒肉往往名列前茅，尤其是在年過中年的一群里。

這次我們要說的是豬腩肉。首先是——一定要試在福•1088的紅燒肉，我在這里不作多說，因為好的味道，一定要去親身品嘗出來。況且，我自己從來未有做這道菜（上一次談的豬扒，我是常常做的），所以廢話少說。

另外我想談到的，是有一位大廚朋友，最近發明了用豬腩肉來做薄煎豬扒，這道菜在他的粵菜小廚中（名為金唐小廚）賣個滿堂紅——名叫「香煎三度骨」，也是值得一試。紅燒肉是經過長期燉煮做到脂肪溶化了，而他是用淺油西餐煎香法，把脂肪與瘦肉合二為一。難怪，我這個朋友是在法國當大廚當了幾十年，很多時，他都會用西法煮中菜，或用中法煮西菜，味道比較突出。