嘆牛扒之道--西式

很小的時候，已開始學習燒牛扒了。那時流行的西餐名菜是火焰牛柳。當時大概小學五、六年級吧，常常聽著爸爸說起他年輕時候的往事，他說，在高格調的餐廳裡，侍應會把餐車推到桌子邊上，在客人面前當場把牛扒用平底鑊及猛火燒熟，還會用烈酒灑在煎鑊上，弄得一條火焰噴出來，把牛扒燒得香噴噴的，然後直接上碟。

我自少便被這個栩栩如生的畫面吸引著。有一次，爸媽都外出打麻將，只剩下老哥與我。我們用了他們給我們的飯錢，在跑馬地的肉檔買了一塊牛柳回家，一塊一點肥肉也沒有的，栆紅色的本地牛扒……

我們把家裡唯一的中國鑊燒熱，下一點黃油，就把牛扒倒進去，燒了一燒，又不知道好了沒有，偷來放在客廳酒櫃裡的陳年拔蘭地，二話不說的就灑進了鍍裡，「無火嘅？」哥哥問，「要把牛扒接觸到火吧？」我猜著說。老哥照著做了——結果，牛扒全塊燒焦了，哥的頭髮也差點一樣。而牛肉裡面的肉仍然是生的，所以我們的飯泡湯了。

經過這次慘敗，再也不敢試著玩了。直至到中五之後到加拿大，認識了幾位食得好洋化的大學師兄，他們都是食肉獸，惰性又強，因此最喜歡焗牛扒。用平價牛扒，加入肉鬆粉，一塊一塊排好一列，放入烤爐，半個小時後就有得吃，鬆化、簡單。

其實牛扒是最簡單最易烹調的肉類，相對其他肉類，最不需要技巧。唯一需要知道的是，怎麼挑好的牛扒。美國及加拿大的是我的首選；澳洲的，我一概不碰，怕它騷味太濃。日本和牛？我在另一篇文章已說過很多，在這裡可以略過不談了。

好的牛扒，只需要猛火煎封，後加天然海鹽，當然最好的是在自然炭火上燒烤，五至六成熟了後再在上面加上海鹽。牛肉是不可以放鹽來醃調它的，因為這樣做會另肉質變硬，不好吃。

我在法國餐廳點菜，從來不喜歡點牛扒，因為他們最自豪的醬汁，我認為是破壞了牛扒原味的殺手，因此不碰為妙。

在義大利佛羅倫斯好多年前吃過她的地道牛扒，大廚只把牛扒燒到一成熟，即在兩面用明火燒一會會，然後上碟。但這塊牛扒經過特別處理過程，血水都已經乾了，於是乎，吃起上來有點像Carpaccio——義大利生牛肉前菜的感覺。外面燒到又香又脆又少少焦，內裡生生的牛肉，不算很好吃，但很有特色。

到九零年代末的時候，我有了自己的新屋，常常請朋友到家裡聚會，吃喝玩樂。整個廚房都是自家設計的。選用不銹鋼材料，當然也少不了一個標準烤爐。我為了令我新居入伙大食會上給我的客人有意外驚喜，我決定向遠在加拿大的阿姨請教，怎樣能燒出一大塊美味的、像在外面餐廳吃的Roast Beef燒牛肉。原來秘訣在於那一大塊牛肉塊（大約七至八磅重有骨牛扒）裡，割開小小的裂縫，把一小塊一小塊的生蒜放進去，這樣可以使牛肉散髮香味，令人食指大動。另一秘訣是，每一磅便需時半個小時，因為要烤好一大塊牛扒，往往要用上三、四個小時——好誇張。

做事一貫一絲不苟的我，當然要把盛載牛扒的盤子預早放在烤爐下格加热，這樣才確保碟上的熱力把切出來的牛塊的血水燒乾，而又可讓牛扒保持溫暖，客人便吃得更開心！

最近身邊的親友有很多都戒了牛肉，我燒牛扒的次數比以前少了很多。但我偶爾會來一次，美味依舊。